Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Con i Greci le coltivazioni di ulivo divennero sempre più numerose, ma furono i Romani che provarono a coltivare in ogni territorio conquistato questi frutti polivalenti (trascurando in alcuni casi le coltivazioni esistenti dell'Italia meridionale).

In molti casi i Romani ordinarono alle popolazioni conquistate il pagamento dei tributi sotto forma dei olio di oliva. Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l'olio.

Fin dall'inizio l'ulivo e i suoi frutti sono stati presenti nella storia degli uomini sia nei riti sacri che nella vita quotidiana; l'olio, infatti, venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. Nei poemi omerici l'olio era usato esclusivamente per la pulizia e l'igiene

Gli antichi Romani classificavano l'olio di oliva in cinque qualità:

1. Oleum ex albis ulivis - Proveniente dalla spremitura delle olive verdi

2.Oleum viride - Proveniente da olive raccolte a uno stadio più avanzato di maturazione

3.Oleum maturum - Proveniente da olive mature

4.Oleum caducum - Proveniente da olive cadute a terra

5.Oleum cibarium - Proveniente da olive quasi passite che era destinato all'alimentazione degli schiavi